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倪瓒的私房菜:中文人如何吃得优雅

时间:2017-08-23 17:25:16  作者:admin  来源:绵纸  浏览:64  评论:0
内容摘要:  翻检云林诗稿,常常可见“筍脯”、“菊菹”之类菜名,譬如“筍脯炊菰米,松醪荐菊菹”、“笋脯松醪三日醉,西山在望已醒然”,用白话来讲,即是笋干酱菜,佐餐助酌,别有风味。  王季迁旧藏《筠石乔柯》一轴,今在美国克利夫兰美术馆,画上自题亦有“筍脯”二字:“萧萧风雨麦秋寒,把笔临摹强自...

  翻检云林诗稿,常常可见“筍脯”、“菊菹”之类菜名,譬如“筍脯炊菰米,松醪荐菊菹”、“笋脯松醪三日醉,西山在望已醒然”,用白话来讲,即是笋干酱菜,佐餐助酌,别有风味。

  王季迁旧藏《筠石乔柯》一轴,今在美国克利夫兰美术馆,画上自题亦有“筍脯”二字:“萧萧风雨麦秋寒,把笔临摹强自宽,尚赖吾君相慰藉,松肪筍脯劝加餐。四月十七日风雨中□□茂异携酒肴相饷于晚节轩中,因为写筠石乔柯并题绝句。云林子、瓒。”“茂异”前二字被剜去,应当是受画者的名字。尽管画作本身未必确然,不过题诗当有所本,云林诗稿中亦有载录。

倪瓒的私房菜:中文人如何吃得优雅

  云林子,倪瓒,无锡人,十年(1306)生。家境本来十分优裕,明清人论元末江南富户,往往拈出其与顾阿瑛、沈万三并举。可惜当时的江南地区官租沉重,富绅豪强往往被得最为厉害。至正十五年(1355),云林年适五十,索性家业,整衣宵遁,避居江湖去了。因为常在湖泖之间,新鲜蔬菜未必供应得上,笋干酱菜自是下饭的好物。

  国家图书馆藏《云林堂饮食制度集》钞本一部,毛晋汲古阁旧钞,收入《续修四库》子部谱录类,讲的是云林日常饮食的制作方法,里面也有几道酱菜。

  例如“醋笋”,乃“用笋汁,入白梅糖霜或白沙糖、生姜自然汁少许,调和合味。入熟笋淹少时,冷啖。不可留久”。

  再如“糟姜”,“净布揩去嫩芽。每姜一斤用糟一斤半、炒盐一两半拌匀,即入瓶,以炒盐少许糁面,封之”。

倪瓒的私房菜:中文人如何吃得优雅

  这些小菜,制作简单,贮存方便,适于湖上生活。而同一时期倪瓒写给友朋的书札之中,也保留了不少酬答赠物的内容,其中就有马脯、干鱿之类的风腊食品。

  除此之外,还有什么是湖上取用不尽的呢,当然是河鲜!《云林堂饮食制度集》载河鲜做法甚富,蜜酿蝤蛑、煮蟹法、酒煮蟹法、新法蛤蜊、蚶子、清虾卷撺、香螺先生、江瑶、鰦鱼、田螺、煮鲤鱼、蟹鳖、鲫鱼肚儿羹,凡此种种,不一而足。

  我们择几样来说,蜜酿蝤蛑,“盐水略煮,才色变便捞起。擘开,留全壳。螯脚出肉,股剁作小块。先将上件排在壳内,以蜜少许入鸡弹内搅匀,浇遍,次以膏腴铺鸡弹上蒸之。鸡弹才干凝便啖,不可蒸过。橙齑、醋供”。

倪瓒的私房菜:中文人如何吃得优雅

  蝤蛑,宋高似孙《蟹略》有载,属梭子蟹科而有别于梭子蟹,蝤蛑有膏而梭子蟹无膏,东坡诗云:“半壳含黄宜点酒,两螯斫雪劝加餐”,则双螯亦多肉。今人有将“蝤蛑”释作梭子蟹者,梭子蟹无膏,那之后的“膏腴”只好释作猪油,其实不然,这膏腴本就是蝤蛑自己的财产。

  青虾卷撺,“生清虾,去头、壳,留小尾。以小刀子薄批,自大头至尾,肉连尾不要断。以葱、椒、盐、酒、水淹之。以头、壳擂碎熬汁,去渣。于汁内撺虾肉。后,入笋片。糟姜片供。元汁,不用辣,酒不须多。撺令熟”。

倪瓒的私房菜:中文人如何吃得优雅

  也就是活虾去头、壳,留尾,平批成薄片而不使尾巴折断,然后腌制。再以之前剥下的头、壳碾碎熬汁,去渣,投入片好的虾肉,稍烫便捞出。虾汤,入笋片同煮。供糟姜片。

  鲫鱼肚儿羹,“用生鲫鱼小者,破肚去肠。切腹腴两片子,以葱、椒、盐、酒浥之。腹后相连如蝴蝶状。用头、背等肉熬汁,捞出肉。以腹腴用筲箕或笊篱盛之,入汁肉焯过。候温,镊出骨。花椒或胡椒、酱水调和。前汁捉清如水,入菜或笋同供”。

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  工序与前法略同。取小只的鲫鱼,划取鱼腹最肥处,向背相连,状如蝴蝶,用以腌制。接着用鱼头、鱼背熬汤,捞出鱼肉。竹漏勺盛鱼肚,入汤少焯,稍温便出,镊出鱼刺,加佐料调和。鱼汤,入菜或笋同煮。

  其余蛤蜊、蚶子、江瑶、鲤鱼、鰦鱼则无非酒烹。田螺则糖腌或葱椒腌,入鸡汁撺。蟹法有三,常用的恐怕也是水煮之法,即生姜、紫苏、桂皮、盐同煮,旋煮旋啖。

  除却河鲜,书中还有一味烧鹅,流传最广,此法《随园食单》有载,稍详,是故照《食单》移录:

  整鹅一只,洗净后,用盐三钱擦其腹内,塞葱一帚填实其中,外将蜜拌酒通身满涂之。锅中一大碗酒、一大碗水蒸之,用竹箸架之,不使鹅身近水。灶内用山茅二束,缓缓烧尽为度。俟锅盖冷后,揭开锅盖,将鹅翻身,仍将锅盖封好蒸之,再用茅柴一束,烧尽为度。柴俟其自尽,不可。锅盖用绵纸糊封,逼燥裂缝,以水润之。起锅时,不但鹅烂如泥,汤亦鲜美。以此法制鸭,味美亦同。每茅柴一束,重一斤八两。擦盐时,搀入葱、椒末子,以酒和匀。

  随园老人曰:“云林集中,载食品甚多,只此一法,试之颇效,余皆附会。”此之谓酷评。不过其评论前代食谱向来严苛,如云:“若夫《说郛》所载饮食之书三十余种,眉公、笠翁亦有陈言,曾亲试之,皆阏于鼻而蛰于口,大半陋儒附会,吾无取也。”“云林鹅”能够入选,想必不俗。

  明代的刻书家顾元庆,也是倪瓒的同乡,辑了本《云林遗事》,后被附入云林《清閟阁集》中。分门别类讲述云林的轶闻,其中不少直接取材自他的都穆。其中“饮食”一门,下列九条,全数为《制度集》载录。《云林遗事》最早的版本在嘉靖间,清代四库馆臣说崇祯间毛晋汲古阁别有刻本,“较今本稍繁”,只是不知道这繁本的面貌如何了,亦不知同出汲古阁的这部《制度集》与其是否有什么关系。

  近人讲“鹅适于野人之食”,且食鹅宜在上坟船中,草窗竹屋次之。大抵意思是,鹅之肥腻,只有在极简淡的里吃,才不显得“肉食者鄙”。那么,云林这样写诗往往“筍脯”、“菊菹”,作画只有疏林亭子的“野人”,吃起来就再合适不过了。


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